특별한 연말을 위한, 크리스마스 요리

글 | 장준우 쉐프

연말이 다가오면 모두가 약속이나 한 듯 가족과 친구, 주변의 소중한 사람들과 모여 식사를 즐기며 한 해를 마무리하는 시간을 갖는다. 이렇게 따뜻하고 뜻 깊은 자리에 맛있는 음식이 빠질 수는 없는 법. 동서양을 막론하고 연말연시를 기념하는 특별한 음식을 알아본다.

성탄절로 대표되는 유럽의 연말 문화

우리나라는 전통적으로 연말보다는 새해를 더 의미있게 바라본다. 그 때문인지 연말에만 즐기는 한국만의 독특한 식문화는 없다. 그러나 외국에서 유래한 연말 파티 문화가 자리 잡은 지는 꽤 오래 되었다. 반면 유럽으로 대표되는 서양 문화권에서 연말은 큰 의미를 갖는다. 바로 성탄절 때문이다. 우리나라도 크리스마스는 가장 큰 휴일 중 하나이지만, 서양 문화 깊숙이 자리해온 기독교가 그들에게 갖는 무게는 우리와는 제법 차이가 난다. 천 년이 넘는 기간 동안 종교적 지형에서 나고 자란 유럽인들에게 성탄절은 단지 예수의 탄생 축하 그 이상의 의미를 담고 있다. 근대 이전까지 절대다수였던 가난한 농민과 노동자들에게 크리스마스는 일 년 중 가장 성대한 만찬을 즐길 수 있는 특별한 날이었다. 말 그대로 신의 은총을 몸소 체험할 수 있는 시간이었던 셈이다. 부유한 이들은 가능한 성대한 만찬을, 가난한 이들은 각자 형편대로 그들의 식탁을 풍성하게 꾸몄다.

닭 VS 생선, 지역마다 다른 파티 음식

스페인과 이탈리아, 프랑스 등 남유럽에서는 연말에 거대한 닭을 통째로 굽는다. 특히 평소에도 닭을 즐겨 먹는 프랑스는 연말이면 큰 수탉을 통째로 오븐에 구워 낸다. 우리가 먹는 백숙용 닭이나 치킨을 생각하면 오산이다. 샤퐁이라 불리는 수탉은 그 크기가 어마어마하다. 6개월 이상 키워 무게만 4kg을 훌쩍 뛰어넘는다. 큰 닭을 통째로 요리하는 이유는 간단하다. 많은 사람들이 나눠 먹을 수 있기 때문이다. 같은 이유로 닭보다 덩치가 훨씬 큰 칠면조를 굽는 집도 많다.

북유럽으로 시선을 돌려보자. 바이킹의 후손인 북유럽인들은 생선을 즐겨 먹는다. 그중에서도 성탄절에 먹는 특별한 생선요리가 있다. 바로 잿물에 불린 대구 요리 '루테 피스크'다. 척박한 환경 때문에 농사보다는 어업에 매진했던 북유럽인들은 오래 전부터 품질 좋은 말린 생선을 생산했다. 그 중 찬 바다에 사는 대구를 잡아 차고 건조한 해풍에 말린 것은 꽤 인기가 있었다. 그런데 왜 하필 양잿물에 대구를 불리는 것일까.

소금에 절여 해풍에 말린 대구는 수분이 거의 없어 쉽게 부패하지 않는다. 널빤지처럼 넓적해 보관하기에도 좋다. 문제는 식재료로 만드는데 꽤 손이 많이 간다는 점이었다. 하루 이틀 동안 흐르는 물에 담가놓아야 그나마 먹을 만한 상태로 바뀌기 때문이다. 반면 강알칼리성 액체에 담가놓으면 대구가 훨씬 빨리 연해지고 조리시간도 획기적으로 단축된다는 점을 발견했다. 요즘에는 강한 향을 싫어하는 이들의 취향에 맞춰 냄새를 많이 줄인 루테 피스크도 찾아볼 수 있다. 말린 대구를 찌거나 삶은 후 감자와 염소치즈, 크랜베리 소스 등과 곁들이는 것이 일반적이다.

담백한 빵으로 한해의 마무리를

독일의 슈톨렌과 이탈리아의 파네토네, 포르투갈의 볼로 레이는 크리스마스와 연말에 먹는 특별한 빵이다. 한국에도 이미 잘 알려진 슈톨렌은 타원형의 빵에 흰 가루설탕을 뿌려 놓는데 마치 아기 예수를 감싼 강보처럼 생긴 것이 특징이다. 15세기부터 만들어온 것으로 알려진 슈톨렌은 말린 과일을 럼주에 절이고 아몬드와 같은 견과류와 함께 반죽에 섞어 만든다. 식용이라기보다는 식사 후에 먹는 디저트 역할을 한다.

파네토네는 북이탈리아를 대표하는 크리스마스 케이크이다. 재료는 슈톨렌과 비슷하지만 슈톨렌이 치밀하고 단단한 형태라면 파네토네는 충분히 발효시켜 풍성하게 부풀어 오른 모양새다. 파네토네의 역사는 비교적 짧다. 20세기 초부터 유행하기 시작했다. 파네토네는 큰 크기와 달콤함 덕에 연말 식탁의 대미를 장식하는 케이크로 자리 잡았다. 크리스마스가 다가오면 거의 대부분의 식당에서 파네토네를 만들어 팔 만큼 대중적인 음식이 됐다.

포르투갈어로 '왕의 빵'이라 해석되는 볼로 레이는 그 이름만큼 화려함을 뽐낸다. 둥근 브리오슈 위에 설탕시럽과 말린 과일을 얹는데 큰 도넛처럼 가운데 구멍이 있는 것이 특징이다. 형형색색의 말린 과일로 치장된 볼로 레이는 마치 보석이 박힌 화려한 왕관을 연상케 한다. 포르투갈의 볼로 레이는 형태나 제조방식은 프랑스에서 전해졌지만 19세기 국가 차원에서 공식적으로 레시피가 소개되기도 했다. 풍성하게 식사를 하고 난 뒤 달콤한 음식으로 마무리를 하고 싶은 건 어쩌면 다사다난했던 한 해를 달콤한 기억으로 마무리하고 싶어 하는 마음이 담겨있는 게 아닐까.

[크리스마스 빵을 맛볼 수 있는 곳 ]

오월의종

정통 독일식 슈톨렌을 맛볼 수 있는 유명 베이커리

주소 : 서울 용산구 이태원로 229

대표 메뉴: 슈톨렌, 초코데니쉬

전화번호 : 02-792-5561

밀곳간

지역에서 유명한 건강한 유기농 빵집

주소 : 서울 성북구 성북로18길 19

대표 메뉴: 파운드 케이크, 모찌식빵

전화번호 : 02-742-0525

블랑제리 11-17

강동 지역 빵순이들의 성지로 불리는 빵 맛집

주소 : 서울 강동구 올림픽로 624 강동메디컬센터

대표 메뉴: 치즈바게트, 천호빵

전화번호 : 02-6439-6718

인스타그램 주소 : https://www.instagram.com/yunmunju/

[연말 모이기 좋은 식당 추천 ]

로칸다몽로

박찬일 쉐프의 시그니처 레스토랑으로 유명한 곳

주소 : 서울 마포구 잔다리로7길 18

대표 메뉴: 몽로식 광어 무침, 바칼라

전화번호 : 02-3144-8767

페이스북 주소 : https://www.facebook.com/locandamongro/

고스마

정성이 느껴지는 이탈리안 레스토랑

주소 : 서울 종로구 옥인3길 16

대표 메뉴: 파스타, 뽈뽀, 까르보나라

전화번호 : 02-737-0682

인스타그램 주소 : https://www.instagram.com/gosma_trattoria/

빚짜X브루원

트렌디한 피맥 전문점

주소 : 서울시 강남구 역삼동 601

대표 메뉴: 각종 세계 맥주, 피자, 칠리치즈프라이

전화번호 : 02-562-1832

웹페이지 주소 : http://www.beezza.co.kr

본문에 소개된 맛집 정보

맛집 위치 정보      1.오월의 종 : 서울 용산구 이태원로 229 / 02-792-5561      2.밀곳간 : 서울 성북구 성북로 18길19 / 02-742-0525      3. 블랑제리 11-17 : 서울 강동구 올림픽로 624 강동메디컬센터 / 02-6439-6718      4. 로칸다몽로 : 서울 마포구 잔다리로7길 18 / 02-3144-8767      5. 고스마 : 서울 종로구 옥인3길 16/ 02-737-0682      6. 빚짜X브루원 : 서울 강남구 역삼동 601 / 02-562-1832